Bromelina
| Informazioni sul prodotto | |
| Nome | Bromelina |
| Aspetto | Polvere marrone chiaro |
| Odore | Privo di odori sgradevoli |
| Attività dell'enzima | 1.000-3.000 GDU/g |
| Perdita durante l'essiccazione | ≤5,0% |
| Perdita all'accensione | ≤5,0% |
| Metalli pesanti | |
| Metalli pesanti (Pb) | ≤5,0 mg/kg |
| Metalli pesanti (As) | ≤3,0 mg/kg |
| Microbiologia | |
| Numero totale di piante | <50.000 ufc/g |
| TE | <30 ufc/g |
| Lieviti e muffe | <100 ufc/g |
| E.coli/25g | Assente |
| Salmonella/25 g | Assente |
La bromelina è una proteasi sulfidrilica estratta dal succo e dalla buccia d'ananas. Si presenta come una polvere amorfa di colore giallo chiaro, con un odore leggermente particolare. Il suo peso molecolare è di 33.000. Il pH ottimale per caseina, emoglobina e β-amiloide è compreso tra 6 e 8, mentre per la gelatina è di 5,0. L'attività enzimatica è inibita dai metalli pesanti. È leggermente solubile in acqua, ma insolubile in etanolo, acetone, cloroformio ed etere. Idrolizza preferenzialmente la catena peptidica sul lato carbossilico degli amminoacidi basici (come l'arginina) o aromatici (come la fenilalanina e la tirosina), idrolizza selettivamente la fibrina e può decomporre le fibre muscolari, ma ha scarso effetto sul fibrinogeno. Può essere utilizzata per la chiarificazione della birra, come digestivo medicinale, antinfiammatorio e detumescente.
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