Bromelina
| Informazioni sul prodotto | |
| Nome | Bromelina |
| Aspetto | Polvere marrone chiaro |
| Odore | Privo di odori sgradevoli |
| Attività dell'enzima | 1.000-3.000 GDU/g |
| Perdita all'essiccazione | ≤5,0% |
| Perdita all'accensione | ≤5,0% |
| Metalli pesanti | |
| Metalli pesanti (Pb) | ≤5,0 mg/kg |
| Metalli pesanti (As) | ≤3,0 mg/kg |
| Microbiologia | |
| Conteggio totale delle piante | <50.000 ufc/g |
| TE | <30 ufc/g |
| Lievito e muffa | <100 ufc/g |
| Escherichia coli/25 g | Assente |
| Salmonella/25 g | Assente |
La bromelina è una sulfidril proteasi estratta dal succo e dalla buccia di ananas. Si presenta come una polvere amorfa giallo chiaro, dall'odore leggermente particolare. Il peso molecolare è 33000. I valori di pH ottimali per caseina, emoglobina e baee erano 6-8 e 5,0 per la gelatina. L'attività enzimatica è stata inibita dai metalli pesanti. È leggermente solubile in acqua, ma insolubile in etanolo, acetone, cloroformio ed etere. Idrolizza preferenzialmente la catena peptidica sul lato carbossilico degli amminoacidi basici (come l'arginina) o degli amminoacidi aromatici (come la fenilalanina e la tirosina), idrolizza selettivamente la fibrina e può decomporre le fibre muscolari, ma ha scarso effetto sul fibrinogeno. Può essere utilizzata per la chiarificazione della birra, la digestione medicinale, come antinfiammatorio e come detumescente.
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